Dienstag, 13. Mai 2014

Rinderrouladen auf Kartoffelstampf mit Spitzkohl

Aus: Patrick Jabs, Bianca Killmann: Echt gut kochen. Edition Fackelträger

Fleisch:

2 EL Senf
2 EL geräuchertes Paprikapulver
4 Scheiben Rinderoberschale à 120-140 g
8 Scheiben durchwachsener Bauchspeck
1 dicke Essiggurke, geviertelt
1 Zwiebel, geschält und geviertelt
Salz und Pfeffer
etwas Sonnenblumenöl
4 Möhren ½ Knollensellerie
6 Zwiebeln
2 EL Tomatenmark
800 ml Rotwein
2 l Rinderbrühe

Den Senf mit dem Paprikapulver mischen. Die Mischung gleichmäßig auf die ausgebreiteten Rouladen verstreichen. Je zwei Scheiben Speck, 1 Stück Gurke und 1 Stück Zwiebel auf die Roulade legen. Stramm einrollen und mit einem Zahnstocher oder Faden fixieren.
Einen großen flachen Topf heiß werden lassen. Die Rouladen salzen und Pfeffern und in etwas Öl rundherum schön anbraten.
Dann das Fleisch herausnehmen. Das Wurzelgemüse schälen und würfeln, in den Topf geben und ebenfalls anbraten.
Jetzt das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit einem guten Schluck Rotwein ablöschen und wieder einkochen lassen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen, bis ein dunkler Gemüsesatz entsteht. Nun die Rouladen dazulegen und mit Brühe auffüllen und für etwa 1 Stunde leicht köcheln lassen, bis die Rouladen weich sind. Dann das Fleisch herausnehmen und im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad warm stellen.
Die Bratensauce durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf gießen, noch etwas einkochen und zum Schluss abschmecken. Normalerweise muss sie nicht zusätzlich abgebunden werden, da das verkochte Gemüse genug Bindung gibt.

Gemüse:

500 g Spitzkohl
700 g mehlig kochende Kartoffeln
400 ml Milch
250 g Butter
Salz, Pfeffer Muskatnuss

Während die Rouladen schmoren, den Spitzkohl waschen, halbieren und den Strunk entfernen. In dünne Streifen schneiden. Portionsweise blanchieren.
Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser gar kochen. Anschließend das Wasser abgießen und die Kartoffeln in demselben Topf mit der Milche stampfen und mit Salz, Butterflöckchen und Muskat abschmecken. Den Spitzkohl in etwas Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und unter das Püree heben.

Anrichten:
Das Püree in die Mitte der Teller Platzieren, die Roulade halbieren und obenauf legen. Mit reichlich Sauce übergießen und sofort servieren.

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen