Samstag, 26. November 2016

Vegetarischer Burger


Ergibt 18 Stück

1 ½ Tassen Quinoa
1 Zucchini (250 g)
3 EL Pinienkerne
3 EL Pistazien ungesalzen
1 Zwiebel
1 ½ Tassen Rote Linsen
1 TL gekörnte Gemüsebrühe
1-2 EL Quark
2 Eier
7 EL Pflanzenöl
Salz, Pfeffer
Paprikapulver, scharf und Paprikapulver, geräuchert
Semmelbrösel

18 Burger Buns
18 Scheiben Käse (Cheddar)
Mayonnaise, Ketchup
Gemischter Salat, Gurkenscheiben, Tomatenscheiben nach Geschmack

Patty: Quinoa mit zwei- bis dreifacher Menge Wasser gar kochen, bis alles Wasser aufgesogen bzw. verdunstet ist.
Zucchini raspeln. In Pflanzenöl in einer Pfanne ein paar Minuten dünsten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Zwiebel fein hacken, in Öl in der gleichen Pfanne andünsten. gewaschene Rote Linsen dazugeben, mit der doppelten Menge Wasser auffüllen. 1 TL gekörnte Gemüsebrühe dazu geben und die Linsen weich kochen. Eventuell etwas Wasser nachgießen.
Pinienkerne und Pistazien hacken. Zusammen mit den garkochten Linsen, den gedünsteten Zucchiniraspeln und Quinoa in eine Schüssel geben und vermengen. Ei und Quark dazu geben und untermischen. Mit Pfeffer, Salz, scharfem und geräuchertem Paprika (Vorsicht!) abschmecken. Wenn die Masse zu flüssig ist, Semmelbrösel untermischen. Kleine Bällchen daraus formen und in Öl ausbraten, bis die vegetarischen Frikadellen goldbraun sind.
Zum Schluss eine Scheibe Cheddar auf jedes Patty legen und bei geschlossenem Pfannendeckel oder mit dem Bunsenbrenner anschmelzen.

Anrichten: Buns halbieren, eine Hälfte mit Mayonnaise, andere mit Ketchup bestreichen. Auf die untere Hälfte etwas Salat lassen, dann das Patty auflegen, dann Tomatenscheibe und Gurke darauf geben und die obere Hälfte des Buns aufsetzen. Mit einem Holzstab fixieren.

Fischburger

1200 g Fischfilet (Seelachs, Hecht, Karpfen)
3 Scheiben Weißbrot
450 ml Sahne
3 Karotte
3 Zwiebeln
5 EL Olivenöl
1 Bund Dill
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Koriander
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
etwas Worcestersauce
etwas fein abgeriebene Zitronenschale
450 g Crème fraîche
5 Eier
etwas Paniermehl
Remoulade, Salat, Tomaten, Gurken, Senfgurken



Patties:
Weißbrot in der Sahne einweichen.
Karotte und Zwiebel schälen und fein würfeln. Beides in 1 EL Olivenöl anschwitzen, bis die Karotte gar ist. Pfanne vom Herd nehmen und Karotte und Zwiebel gut auskühlen lassen.
Fischfilets grob würfeln und mit dem eingeweichten Weißbrot vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Worcestersauce würzen und die Mischung im Mixer fein hacken.
Kräuter fein hacken, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Fischmasse mit den erkalteten Gemüsewürfeln, Kräutern, etwas Zitronenabrieb, Crème fraîche und Eiern gründlich verkneten. Aus der Masse 18 Frikadellen formen, in Paniermehl wenden und in Olivenöl ca. 5 Minuten je Seite goldbraun braten.
Anrichten:
Buns halbieren und anrösten. Untere Hälfte mit Remoulade bestreichen und Salat belegen, gebratenes Fischpatty darauflegen und mit Tomaten, Gurken und Zwiebelringen belegen. Mayonnaise beträufeln und mit der oberen Brötchenhälfte bedecken.

Remoulade

Sardellenfilets
Gürkchen
Kapern
Dill
Schnittlauch
Koriander
Zitronensaft
Paprikapulver
Zucker
Mayonnaise

Sardellenfilets, Gürkchen, Kapern und Kräuter fein hacken und unter die Mayonnaise rühren. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und Paprikapulver abschmecken

Lammburger mit Apfel-Minzsauce

Ergibt 18 Burger

1300 g Hackfleisch vom Lamm
8 Zweige Minze
2 Äpfel Holsteiner Cox
2 Zwiebel
2 Zehe Knoblauch
4 EL Öl
1 EL Essig
Salz und Pfeffer
Himbeeren
Mayonnaise
Karamellisierte Zwiebelringe
Salat, Tomaten
18 Burger Buns

Pattys:
Zwiebel, Knoblauch würfeln und in etwas Öl glasig dünsten.. Die Hälfte der Minze klein hacken. Lammhack salzen und pfeffern mit Zwiebel, Knoblauch und Minze gut vermischen und verkneten. 10 Minuten im Kühlschrank lagern und dann 18 Pattys daraus formen.

Minzsauce:
Äpfel fein würfeln, Rest der Minze ebenfalls hacken. In eine Schale geben und Öl und Essig hinzugeben. Leicht zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Wer möchte kann an dieser Stelle zwei, drei frischen Himbeeren hinzugeben und zerstoßen.

Anrichten:
Bun längs halbieren und antoasten. Hälften dünn mit Mayonnaise bestreichen. Untere Hälfte mit einem in kleine Stücke gezupftem Salat belegen. Gebratenes Patty darauf setzen und Minzsauce und karamellisierte Zwiebelringe darüber geben. Obere Brothälfte drauf geben und mit einem Holzspieß fixieren.

Rindfleisch-Burger italienisch

Zutaten für 18 kleine Burger Frei nach Massimo Botturas "Emilia Burger". Klick hier.

1300 g Rinderhack aus Bürgermeisetrstück und Tafelspitz
120 g frisch und fein geriebener Parmesan
Salz Curry, Zitronenschale, Kardamom, schwarzer Pfeffer
Piment d’Espelette

Balsamico-Mayo:
12 EL Mayonnaise
6 TL Aceto balsamico

Salsa verde:
3 Eier
4 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
6 Sardellenfilets
3 Scheiben Toastbrot ohne Rinde, trocken
1 grüne, entkernte Chilischote
ca. 100 g Kräuter von den Stielen gezupft (viel Petersilie, wenig Salatspinat, wenig Schnittlauch und ein paar Blättchen Basilikum)
2 EL. Salzkapern (kurz gewässert)
ca. 70 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
Fleur de Sel
18 Scheiben fetter Speck (Lardo)

18 Hamburger Buns, geteilt und angetoastet


Mayonnaise: Mayonnaise mit Aceto Balsamico verrühren. Evtl. nachsalzen.
Grüne Sauce: Eier in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Eigelbe aus dem Eiweiß holen in den Mixer geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden, dazugeben. Kräuter grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker in den Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.
Lardo: Speckscheiben knusprig ausbraten Patties: Hackfleisch mit dem Parmesan mischen. Würzen mit Pfeffer und Piment d’Espelette. Daraus ca. 18 2 cm dicke Patties von 6 cm Durchmesser formen und in Olivenöl langsam beidseitig braun anbraten, bis sie eine Kerntemperatur 56 Grad haben. Salzen.
Anrichten: Buns aufschneiden und die Schnittfläche leicht toasten. Boden der abgekühlten Buns mit Mayo einstreichen, die etwas abgekühlten Patties auflegen, mit Salsa verde bestreichen und mit gebratenem Speck belegen und Deckel auflegen.

Pommes frites

Vorwiegend festkochende geschälte Kartoffeln
Frittieröl
Mischung aus Salz und Paprikapulver oder Pommesgewürz

Geschälte Kartoffeln in 1 cm dünne Stübchen schneiden. 5 Minuten in Salzwasser blanchieren. Auf Küchenkrepp trocken werden lassen. Frittieröl in der Fritteuse auf 180 Grad erhitzen. Gekochte Pommes portionsweise knusprig braun frittieren.
Fertige Pommes abtropfen lassen und mit Salz-Paprikamischung bestreuen.

Mayonnaise

2 Eigelb
2 Teelöffel Zitronensaft
2 Messerspitze Dijonsenf
1 Teelöffel Honig
200 ml Olivenöl
250 ml Rapsöl
Salz

Alle Zutaten in einen hohen Behälter geben.
Mit dem Stabmixer die Mayonnaise hochziehen.
Die Mayonnaise mit Salz abschmecken.

Karamellisierte Zwiebeln

8 mittelgroße Zwiebeln Roscoff
2 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Meersalz
1 Esslöffel Balsamico

Die Zwiebeln abziehen und in feinste Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebeln hinein geben und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten lang braten. Dabei immer wieder umrühren. Dann Salz und Zucker hinzufügen und weitere 10 Minuten braten. Der Zucker karamellisiert dabei und verleiht den Zwiebeln ein unwiderstehliches Aroma. Zu guter Letzt den Balsamico unterrühren.

Burger Buns

Zutaten für etwa 18 kleine Brötchen
Nach Cynthia Barcomi (klick hier)

Freitag, 11. November 2016

Pumpernickel-Parfait mit Kirschsauce

Frei nach Bettina Rackow-Freitag: Großmutters westfälische Landküche, Umschau Verlag
Zubereitet für die Pumpernickel-Verkostung bei Slow Food Bochum am 9.11.2016


3 Eigelb
75 g Zucker
500 g Pumpernickel
½ l Schlagsahne
6 Eiweiße

Sauce
250 g Sauerkirschen
¼ l Rotwein
100 g Zucker
geriebene Orangenschale
Salz
15g Speisestärke
2 EL kaltes Wasser
Kirschwasser

Pumpernickel reiben oder anderweitig zerbröseln. Eigelbe und 25 Zucker schaumig rühren und mit Pumpernickelbröseln vermengen. Sahne steif schlagen, dann Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu Eischnee schlagen. Nacheinander unter die Pumpernickelmasse ziehen. In eine Schale geben und im 3-Sterne-Fach einfrieren. Ein halbe Stunde vor dem Servieren herausholen und in den Kühlschrank tun.

Für die Sauce entsteinte Sauerkirschen mit Rotwein, Zucker, Orangenschale und Salz unter Rühren 15 Minuten kochen. Einige Kirschen fürs Garnieren herausnehmen. Die Saucee durch ein Sieb passieren und noch einmal aufkochen lassen. Mit Speisestärke binden, mit Kirschwasser abschmecken und die zurückbehaltenen Kirschen wieder dazu geben.

Freitag, 20. Mai 2016

Zucchini-Puffer mit griechischer Tomatensauce

Für 4 Personen

500 g Zucchini, dünn geraspelt
1 Zwiebel, fein gewürfelt
50 g geriebener Parmesan
½ Bund Petersilie
3 Zweige Minze
2 Eier
50 g Mehl
Salz und Pfeffer
Olivenöl zum Braten

Für die Sauce
600 g Tomaten, enthäutet und entkernt
200 g Zwiebeln, fein gewürfelt
5 EL Ouzo
1 Lorbeerblatt
etwas Zimt
Salz und Pfeffer
2 Knoblauchzehen
Basilikum

Die geraspelten Zucchini mit 1/2 TL Salz mischen, 10 Min. Wasser ziehen lassen. Danach in ein Sieb geben und gut ausdrücken. Mit Zwiebelwürfeln, Käse, klein geschnittenen Kräutern, Eiern und Mehl verrühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen. Portionsweise kleine Puffer aus jeweils 1 gehäuftem Esslöffel Zucchinimasse hineinsetzen. Bei mittlerer Hitze in etwa 4 Min. goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Warm oder kalt servieren.
Dazu passt hervorragend die griechische Tomatensauce. Ist aber kein Muss. Dafür die Zwiebelwürfel in Öl kurz anschwitzen. Die Tomatenwürfel, den Ouzo, 1 Lorbeerblatt, 1 Prise Zimt, Salz und Pfeffer dazugeben. Die Knoblauchzehen dazu pressen. Die Sauce bei kleiner Hitze 15 Min. köcheln lassen.
Pürieren. Nochmals mit Zimt, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss noch frisches Basilikum in die Sauce geben.

Tzatziki

Für 4 Personen

1/2 Salatgurke
3 Knoblauchzehen
250 g griechischer Joghurt (10% Fettgehalt)
6 EL Olivenöl
2 EL Weinessig
Salz
Olivenöl zum Beträufeln
Oliven nach Belieben zum Garnieren

Die Gurke grob raspeln und mit den Händen oder einem Küchentuch sorgfältig ausdrücken, sodass sie so viel Wasser wie möglich verliert. Die Knoblauchzehen schälen und zerdrücken.
Den Joghurt cremig rühren, Gurke, Knoblauch, Olivenöl und Weinessig zufügen und alles gut miteinander vermengen. Mit Salz abschmecken. Abgedeckt und gekühlt mindestens 1/2 Stunde ziehen lassen, damit sich die Aromen miteinander verbinden können.
Vor dem Anrichten mit etwas Olivenöl beträufeln und nach Belieben mit Oliven garnieren.

Sigar

Für 4 Personen

3 EL Petersilie
3 EL Minze, gehackt
2 El Dill, gehackt
1 Packung Yufkateig
400 g Feta-Käse
1 Ei
Pfeffer, Öl zum Frittieren

Kräuter hacken, Käse klein bröseln. Kräuter, Käse und Ei in eine Schüssel geben, pfeffern und gut vermischen. Aus dem Yufka-Teig Rechtecke formen. Auf das untere Ende je ca. 1 EL von der Kräuter-Käse-Mischung geben. Dann den Teig links und rechts leicht über die Füllung schlagen, dass später nichts auslaufen kann und das Ganze zu einer Zigarrenform aufrollen. Die Enden mit wassernassen Fingern verkleben. So verfahren, bis der Teig und / oder die Füllung aufgebraucht ist. Genug Öl in einer Pfanne erhitzen, dass die Röllchen darin schwimmen. Die Röllchen in das sehr heiße Fett geben und knusprig braun frittieren. Möglichst warm essen.

Tipp:
Den Yufka-Teig vor und während der Verarbeitung mit einem feuchten Küchentuch abdecken, damit er nicht brüchig wird. Gebrochene Stellen lassen sich mit Wasser zuschmieren.
Man kann die Röllchen auch mit einer raffiniert gewürzten Hackfleischmischung oder sonstigen trockenen Füllungen zubereiten.

Saltimbocca alla romana

Für 4 Portionen

4 Kalbsschnitzel, dünn geschnitten
4 Scheiben Parmaschinken
4 Salbeiblätter
Salz, Pfeffer
Butter zum Braten
50 ml Weißwein
2 EL Butter für die Sauce

Die Schnitzel mit je einer Scheibe Parmaschinken (ich nehme sehr gerne San Daniele) und einem Salbeiblatt belegen und mit einem Zahnstocher feststecken.
Die Schnitzel in 3 EL heißer Butter etwa 2 bis 3 Minuten von beiden Seiten goldbraun braten, herausnehmen, die untere Seite mit Salz und Pfeffer würzen, warm stellen.
Den Bratenfond mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. 2 EL Butter mit dem Schneebesen unter die Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Schnitzelchen in der heißen Sauce wenden und servieren.

Hummus

Für 4 Personen

350 g Kichererbsen oder 1 Dose Kicherebsen (400 g)
3 Knoblauchzehen
Saft von 2 Zitronen
Salz
1 Msp. Kreuzkümmel
150 g Tahini-Paste (Sesampaste aus dem Glas)
4 EL Olivenöl
2 Zweige Petersilie
50 g schwarze Oliven
Zitronenspalten, Chillipulver oder Pul Biber, geröstetes Fladenbrot zum Servieren

Legen Sie die Kichererbsen zum Quellen über Nacht in Wasser ein, gießen Sie das Wasser anschließend ab und lassen Sie die Erbsen mit Wasser bedeckt für ca. 40 Minuten in einem Topf köcheln. Schütten Sie die Kichererbsen anschließend in ein Sieb, spülen Sie diese unter kaltem Wasser ab.
Dies vorbereiteten Kichererbsen oder abgeschüttete aus der Dose und pürieren Sie das Ganze mit einem Pürierstab. Schälen Sie nun die Knoblauchzehen und zerreiben Sie sie mit Salz. Beides mischen Sie dem Püree unter. Zudem fügen Sie die Tahini-Paste, Zitronensaft und den Kreuzkümmel hinzu, schmecken alles mit Salz ab und stellen den fertigen Hummus zugedeckt für 30 Minuten kalt. Zum Servieren waschen Sie die Petersilie und zupfen die Blättchen ab. Sie können die fertige Kichererbsenpaste nun beispielsweise als Vorspeise in kleinen Schälchen anrichten, mit einem Löffel kleine Vertiefungen hinein drücken und in diese ein wenig Olivenöl träufeln. Zu guter Letzt garnieren Sie den Hummus mit Oliven, Zitronenspalten, Petersilienblättchen und Chili-Pulver. Besonders gut passt dazu vorher geröstetes Fladenbrot.

Caponata Siciliana

Für 4 Portionen

2 rote Paprika
1 grüne Paprika
2 Auberginen
1 Gemüsezwiebel
2 Stangen Staudensellerie
5 grüne Oliven
3 Tomaten
2 Tl Kapern
4 El Olivenöl
4 El Weißweinessig
2 El Zucker einige Blätter Basilikum Salz Pfeffer

Paprika, Auberginen, und Gemüsezwiebel in Stifte schneiden. Staudensellerie in Scheiben schneiden. Oliven entkernen, halbieren. Tomaten würfeln (am besten vorher häuten, muss aber nicht sein) oder Tomaten aus der Dose nehmen.
Paprika im Olivenöl weich dünsten, dann beiseite stellen.
Auberginen im Olivenöl weich dünsten und beiseite stellen.
Zwiebel und Sellerie im Olivenöl weich dünsten, beiseite stellen.
Tomaten, Oliven, Kapern im Olivenöl kurz andünsten.
Zucker im Essig auflösen.
Jetzt alle Zutaten zusammenfügen (nicht mehr dünsten), gut mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Basilikum unterheben (die Blätter ganz lassen).
Das Ganze in eine Tupperdose mit Deckel geben und 1/2 bis 1 Tag stehen lassen.