Samstag, 22. April 2017

Holundersenfdressing

6 EL Olivenöl
2 EL Essig, Weißwein und Aceto Balsamico
Etwas Mineralwasser
1 EL Gewürzter Holunder, Gelee von im Glas
1TL Senf
Pfeffer und Salz

Senf, Essig und Gelee, Pfeffer, Salz mit den Rührbesen gut verschlagen, dann erst Öl und etwas Mineralwasser dazu.

Mini-Torta pasqualina



10 – 12 Wachteleier
1 Hühnerei
200 g Ziegenfrischkäse
Thymian-Blättchen, frisch oder getrocknet
Pfeffer, Salz
1 kleine runde Backform Ø 12 cm
1 Packung TK-Blätterteig
Backpapier

Backform mit Backpapier auslegen, auch den Rand. Mit Blätterteig auslegen. Teig am Rand hochziehen.
Hühnerei verkleppern. Ziegenfrischkäse mit Thymian vermischen. Die Hälfet des verklepperten Hühnereis unterziehen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Käsemasse auf dem Blätterteig in der Form verteilen.
Wachteleier vorsichtig an der Spitze mit einem scharfen Messer aufschneiden. Rundum mit dem Finger jeweils eine Kuhle in die Käsemasse drücken und vorsichtig jeweils einen Wachteleidotter aus der aufgeschnittenen Schale hingleiten lassen.
Vorsichtig mit Blätterteig abdecken, überstehenden Rand darüber klappen. Mit restlichem Hühnerei bestreichen.
Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad 15 Minuten backen.

Dienstag, 28. Februar 2017

Grünkohlsmoothie Joghurt Dessert

Von Katrin Manzke. Slow Food-Grünkohlessen am 22.2.2017

Für die Joghurtmasse:
Joghurt
Sahne
unbehandelte Orange, Saft und Schale
etwas Rohrohrzucker

Für den Grünkohlsmoothie:
Grünkohl
Orangensaft
Milch
Zimt
Pimentkörner
Zitronenschale
etwas Rohrohrzucker
etwas Salz

Für das Quinoacrunch
Quinoa
etwas Rohrohzucker
Sahne steif schlagen und vorsichtig in den Jogurt einrühren. Mischverhältnis Joghurt und Sahne 5:1. Mit etwas Orangensaft und Orangenschale und wenig Zucker abschmecken. Die Joghurt
Masse in ein Glas füllen.

Für den Smoothie den Grünkohl waschen, in kleine Teile zupfen und 2 Minuten in kochendes
Wasser geben, gut ausdrücken. Mit etwas Orangensaft und Milch den Grünkohl im Mixer fein
pürieren, so dass eine sämige Konsistenz entsteht. Den Smoothie mit etwas Zimt, gemörsertem
Piment, Zucker, Salz und Zitronenschale abschmecken. Smoothie auf die Joghurtmasse schichten.

Für das Topping Quinoa nach Packungsanweisung gar kochen. Vorher gut waschen. Den
Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen und Quinoa auf einem Backblech auf Backpapier
verteilen. Ca. 40 Minuten im Ofen braun und knusprig backen, dabei mehrmals wenden. Nach 30
Minuten etwas Zucker über den Crunch streuen. Wenn die Körner nach 40 Minuten noch feucht
sein sollten, etwas weiterbacken. Auf dem Backblech vollständig auskühlen lassen.
Den Crunch auf dem Grünkohlsmoothie verteilen.

Sonntag, 26. Februar 2017

Grünkohlsalat


Einige Blätter Grünkohl
Olivenöl
Apfelessig
Orangensaftsaft
Pfeffer, Salz
Orangenfilets
Pinienkeren

Grünkohlblätter von den harten Stielen befreien und klein zupfen. Aus Olivenöl, Orangensaft, Apfelessig, Pfeffer, und Salz eine Marinade zubereiten und in die Grünkohlblätter massieren, bis sie etwas weicher geworden sind. Oder die Grünkohlblätter einige Stunden vorher marinieren und stehen lassen, bis sie zusammen gefallen sind.
Mit Orangenfilets und Pinienkernen servieren.

Grünkohlcremesuppe

Zutaten für 2-3 Personen 
Von Dieter Wagner, Slow Food-Grünkohlessen am 22.2.2017

100 g Zwiebeln
1 Zehe Knoblauch
25 g Butter
300 g Grünkohl
300 g Kartoffeln (mehlig)
100 g Möhre(n)
600 ml Gemüsebrühe
2 EL Petersilie
2 TL Majoran
½ TL Muskat
2 Scheiben Graubrot
Kürbiskerne
200 ml Milch
100 ml Sahne
1 EL Kürbiskernöl
1 EL Crema di Balsamico
1 EL Creme fraîche
Salz
Weißer Pfeffer

Grünkohl waschen. Stiel abschneiden. Grünkohl klein schneiden
Kartoffeln schälen und vierteln; Möhre schaben und in Stücke schneiden
Zwiebeln würfeln und mit dem Knoblauch in der 1. Hälfte der Butter im Topf glasig dünsten
Kleingehackten Grünkohl und die Gemüsebrühe dazu geben und 5 Min. bei mittlerer Hitze kochen
Kartoffeln und Möhre(n) zum Grünkohl geben und in ca. 15 Min. bei mittlerer Hitze weich kochen
Dabei das Graubrot würfeln und mit den Kürbiskernen in kleiner Pfanne in der 2. Hälfte Butter rösten
Zum Gemüse Petersilie, Majoran und Muskat geben und das Ganze mit einem Rührstab pürieren
In die Suppe Milch, Sahne, Kürbiskernöl, Crema di Balsamico und Creme fraîche einrühren
Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Suppe in Teller füllen, Croutons und geröstete Kürbiskerne darauf streuen und servieren
Es gibt Rezepte, in denen das Verhältnis Grünkohl zu Kartoffeln nicht 1:1 wie oben ist, sondern bis 2:1 oder 1:2 reicht. Im ersten Falle ist m.E. das Herb-Bittere zu dominant, im letzten Falle ist es zu „kartoffelig“.
Außerdem wird die Bitternote noch gemildert durch Sahne, Creme fraîche und Crema di Balsamico.
Der Hauch Nussigkeit durch das Kürbiskernöl rundet die Suppe m.E. schön ab.

Grünkohl-Chips

Von Wiebke Rieck, Slow Food-Grünkohlessen am 22.2.2017

Circa ein Kilo Grünkohl putzen.
Also die dicken Rippen wegschneiden, gut waschen und in möglichst große Stücke reissen.

Aus 6 Esslöffel Olivenöl, 
4 Esslöffeln Erdnusscreme,
zwei Teelöffeln Rosenpaprika,
einem halben Teelöffel Chiliflocken und einem knappen Teelöffel Salz 
eine Marinade anrühren und die Grünkohlstücke damit gut durch massieren.
Je nach Geschmack kann man natürlich variieren. Lecker ist es auch mit Curry oder schwarzem Sesam.

Im Dörrgerät trocknen bis sie knusprig sind. Das dauert ca 5 Stunden. 

Alternativ kann man sie im Backofen auf einem Backblech oder Gitter trocknen lassen bei 50 bis 90 Grad. Dabei einen Kochlöffel in die Tür klemmen, damit der Dampf entweichen kann.

Grünkohl-Curry

Für 4 Personen
Von Monika Johannes-Vorbrugg, Slow Food-Grünkohlessen am 22.2.2017


1 kg Grünkohl, frisch gezupft
1 EL Kokosöl
1 Schalotte, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Ingwer, fein geschnitten
1 Möhre, in dünnen Scheiben
250 ml Kokosmilch
grüne Currypaste nach Gusto, Vorsicht scharf
Zitronensaft und -abrieb nach Gusto
Salz, Zitronen-Pfeffer
150 g Lachs mit Haut

Den Grünkohl kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, abschütten und abtropfen lassen.
Öl im Topf erhitzen, Schalotte, Knoblauch und Ingwer darin anschwitzen, dann die Currypaste dazu geben und leicht anrösten.
Möhren dazu geben kurz andünsten und mit der Kokosmilch aufkochen und etwa 10 Minuten köcheln lassen.
Grünkohl zugeben, aufkochen lassen, mit Zitronensaft, Abrieb und Zitronen-Pfeffer abschmecken.
Evtl. ein paar Minuten köcheln lassen. Der Kohl soll noch Biss und Farbe haben.

Den Lachs auf der Hautseite in wenig Kokosöl sachte andünsten, Ingwer und Zitronenabrieb darauf geben und den Deckel auf legen. Der Lachs soll möglichst noch glasig sein.
Durch das Dünsten lässt sich der Lachs leicht von der Haut abheben.
Mit Salz und Zitronen-Pfeffer würzen und mit dem Grünkohl-Curry servieren.

Samstag, 26. November 2016

Vegetarischer Burger


Ergibt 18 Stück

1 ½ Tassen Quinoa
1 Zucchini (250 g)
3 EL Pinienkerne
3 EL Pistazien ungesalzen
1 Zwiebel
1 ½ Tassen Rote Linsen
1 TL gekörnte Gemüsebrühe
1-2 EL Quark
2 Eier
7 EL Pflanzenöl
Salz, Pfeffer
Paprikapulver, scharf und Paprikapulver, geräuchert
Semmelbrösel

18 Burger Buns
18 Scheiben Käse (Cheddar)
Mayonnaise, Ketchup
Gemischter Salat, Gurkenscheiben, Tomatenscheiben nach Geschmack

Patty: Quinoa mit zwei- bis dreifacher Menge Wasser gar kochen, bis alles Wasser aufgesogen bzw. verdunstet ist.
Zucchini raspeln. In Pflanzenöl in einer Pfanne ein paar Minuten dünsten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Zwiebel fein hacken, in Öl in der gleichen Pfanne andünsten. gewaschene Rote Linsen dazugeben, mit der doppelten Menge Wasser auffüllen. 1 TL gekörnte Gemüsebrühe dazu geben und die Linsen weich kochen. Eventuell etwas Wasser nachgießen.
Pinienkerne und Pistazien hacken. Zusammen mit den garkochten Linsen, den gedünsteten Zucchiniraspeln und Quinoa in eine Schüssel geben und vermengen. Ei und Quark dazu geben und untermischen. Mit Pfeffer, Salz, scharfem und geräuchertem Paprika (Vorsicht!) abschmecken. Wenn die Masse zu flüssig ist, Semmelbrösel untermischen. Kleine Bällchen daraus formen und in Öl ausbraten, bis die vegetarischen Frikadellen goldbraun sind.
Zum Schluss eine Scheibe Cheddar auf jedes Patty legen und bei geschlossenem Pfannendeckel oder mit dem Bunsenbrenner anschmelzen.

Anrichten: Buns halbieren, eine Hälfte mit Mayonnaise, andere mit Ketchup bestreichen. Auf die untere Hälfte etwas Salat lassen, dann das Patty auflegen, dann Tomatenscheibe und Gurke darauf geben und die obere Hälfte des Buns aufsetzen. Mit einem Holzstab fixieren.

Fischburger

1200 g Fischfilet (Seelachs, Hecht, Karpfen)
3 Scheiben Weißbrot
450 ml Sahne
3 Karotte
3 Zwiebeln
5 EL Olivenöl
1 Bund Dill
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Koriander
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
etwas Worcestersauce
etwas fein abgeriebene Zitronenschale
450 g Crème fraîche
5 Eier
etwas Paniermehl
Remoulade, Salat, Tomaten, Gurken, Senfgurken



Patties:
Weißbrot in der Sahne einweichen.
Karotte und Zwiebel schälen und fein würfeln. Beides in 1 EL Olivenöl anschwitzen, bis die Karotte gar ist. Pfanne vom Herd nehmen und Karotte und Zwiebel gut auskühlen lassen.
Fischfilets grob würfeln und mit dem eingeweichten Weißbrot vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Worcestersauce würzen und die Mischung im Mixer fein hacken.
Kräuter fein hacken, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Fischmasse mit den erkalteten Gemüsewürfeln, Kräutern, etwas Zitronenabrieb, Crème fraîche und Eiern gründlich verkneten. Aus der Masse 18 Frikadellen formen, in Paniermehl wenden und in Olivenöl ca. 5 Minuten je Seite goldbraun braten.
Anrichten:
Buns halbieren und anrösten. Untere Hälfte mit Remoulade bestreichen und Salat belegen, gebratenes Fischpatty darauflegen und mit Tomaten, Gurken und Zwiebelringen belegen. Mayonnaise beträufeln und mit der oberen Brötchenhälfte bedecken.

Remoulade

Sardellenfilets
Gürkchen
Kapern
Dill
Schnittlauch
Koriander
Zitronensaft
Paprikapulver
Zucker
Mayonnaise

Sardellenfilets, Gürkchen, Kapern und Kräuter fein hacken und unter die Mayonnaise rühren. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und Paprikapulver abschmecken

Lammburger mit Apfel-Minzsauce

Ergibt 18 Burger

1300 g Hackfleisch vom Lamm
8 Zweige Minze
2 Äpfel Holsteiner Cox
2 Zwiebel
2 Zehe Knoblauch
4 EL Öl
1 EL Essig
Salz und Pfeffer
Himbeeren
Mayonnaise
Karamellisierte Zwiebelringe
Salat, Tomaten
18 Burger Buns

Pattys:
Zwiebel, Knoblauch würfeln und in etwas Öl glasig dünsten.. Die Hälfte der Minze klein hacken. Lammhack salzen und pfeffern mit Zwiebel, Knoblauch und Minze gut vermischen und verkneten. 10 Minuten im Kühlschrank lagern und dann 18 Pattys daraus formen.

Minzsauce:
Äpfel fein würfeln, Rest der Minze ebenfalls hacken. In eine Schale geben und Öl und Essig hinzugeben. Leicht zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Wer möchte kann an dieser Stelle zwei, drei frischen Himbeeren hinzugeben und zerstoßen.

Anrichten:
Bun längs halbieren und antoasten. Hälften dünn mit Mayonnaise bestreichen. Untere Hälfte mit einem in kleine Stücke gezupftem Salat belegen. Gebratenes Patty darauf setzen und Minzsauce und karamellisierte Zwiebelringe darüber geben. Obere Brothälfte drauf geben und mit einem Holzspieß fixieren.

Rindfleisch-Burger italienisch

Zutaten für 18 kleine Burger Frei nach Massimo Botturas "Emilia Burger". Klick hier.

1300 g Rinderhack aus Bürgermeisetrstück und Tafelspitz
120 g frisch und fein geriebener Parmesan
Salz Curry, Zitronenschale, Kardamom, schwarzer Pfeffer
Piment d’Espelette

Balsamico-Mayo:
12 EL Mayonnaise
6 TL Aceto balsamico

Salsa verde:
3 Eier
4 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
6 Sardellenfilets
3 Scheiben Toastbrot ohne Rinde, trocken
1 grüne, entkernte Chilischote
ca. 100 g Kräuter von den Stielen gezupft (viel Petersilie, wenig Salatspinat, wenig Schnittlauch und ein paar Blättchen Basilikum)
2 EL. Salzkapern (kurz gewässert)
ca. 70 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
Fleur de Sel
18 Scheiben fetter Speck (Lardo)

18 Hamburger Buns, geteilt und angetoastet


Mayonnaise: Mayonnaise mit Aceto Balsamico verrühren. Evtl. nachsalzen.
Grüne Sauce: Eier in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Eigelbe aus dem Eiweiß holen in den Mixer geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden, dazugeben. Kräuter grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker in den Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.
Lardo: Speckscheiben knusprig ausbraten Patties: Hackfleisch mit dem Parmesan mischen. Würzen mit Pfeffer und Piment d’Espelette. Daraus ca. 18 2 cm dicke Patties von 6 cm Durchmesser formen und in Olivenöl langsam beidseitig braun anbraten, bis sie eine Kerntemperatur 56 Grad haben. Salzen.
Anrichten: Buns aufschneiden und die Schnittfläche leicht toasten. Boden der abgekühlten Buns mit Mayo einstreichen, die etwas abgekühlten Patties auflegen, mit Salsa verde bestreichen und mit gebratenem Speck belegen und Deckel auflegen.

Pommes frites

Vorwiegend festkochende geschälte Kartoffeln
Frittieröl
Mischung aus Salz und Paprikapulver oder Pommesgewürz

Geschälte Kartoffeln in 1 cm dünne Stübchen schneiden. 5 Minuten in Salzwasser blanchieren. Auf Küchenkrepp trocken werden lassen. Frittieröl in der Fritteuse auf 180 Grad erhitzen. Gekochte Pommes portionsweise knusprig braun frittieren.
Fertige Pommes abtropfen lassen und mit Salz-Paprikamischung bestreuen.

Mayonnaise

2 Eigelb
2 Teelöffel Zitronensaft
2 Messerspitze Dijonsenf
1 Teelöffel Honig
200 ml Olivenöl
250 ml Rapsöl
Salz

Alle Zutaten in einen hohen Behälter geben.
Mit dem Stabmixer die Mayonnaise hochziehen.
Die Mayonnaise mit Salz abschmecken.

Karamellisierte Zwiebeln

8 mittelgroße Zwiebeln Roscoff
2 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Meersalz
1 Esslöffel Balsamico

Die Zwiebeln abziehen und in feinste Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebeln hinein geben und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten lang braten. Dabei immer wieder umrühren. Dann Salz und Zucker hinzufügen und weitere 10 Minuten braten. Der Zucker karamellisiert dabei und verleiht den Zwiebeln ein unwiderstehliches Aroma. Zu guter Letzt den Balsamico unterrühren.

Burger Buns

Zutaten für etwa 18 kleine Brötchen
Nach Cynthia Barcomi (klick hier)